Leclaireur X Máncora Cebiche Pisco Bar

A partir du 26 juin, l’été prend ses quartiers officiels chez Leclaireur. Le bar et la terrasse de Boissy d’Anglas accueillent en effet Máncora Cebiche Pisco Bar, la seconde cebicheria — prononcer cébichéria — d’Amaury de Montlaur. A la carte, quelques perles de la gastronomie péruvienne revisitées qu’il a réinventée avec audace, épaulé par le chef Eloy Calagua Llerna, responsable de tout ce qui se fait de mieux en la matière. A la carte, aussi, des cocktails à base de pisco, à (re)découvrir avec joie, curiosité et… modération, évidemment.
Interview éclair avec l’entrepreneur de 28 ans.

Vous êtes d’origine chilienne, mais votre coeur bat pour la cuisine péruvienne.
Chilien par ma mère, oui, qui a rencontré mon père au Chili. Mon coup de foudre pour la gastronomie péruvienne date de mon enfance, émaillée de longs, très longs repas, typique de l’Amérique du Sud. On vivait en France mais on passait à table à 15 heures, on en sortait à 19 ou 20 heures, c’était joyeux, très joyeux, et convivial. Ensuite, j’ai passé mes années de lycée au Chili, avant de vivre un an en Argentine. Je suis revenu en France pour faire Sciences Po, mais j’ai l’Amérique du Sud dans les gènes, elle me manquait à Paris. Soit j’amenais le continent et sa culture à moi, soit je partais vivre là-bas. Je rêvais d’un restaurant à l’atmosphère détendue, et abordable. Máncora Para Todos a ouvert, en décembre 2015.LECLAIREUR X Máncora Cebiche Pisco Bar

Vous avez choisi d’importer la gastronomie péruvienne.
Le Pérou offre l’une des plus riches cultures gastronomiques au monde, sans doute grâce à ses nombreuses communautés ethniques, et donc culturelles, qui se mélangent. Les ressources naturelles et les particularités géographiques du pays donnent un relief infini à cette cuisine. Il y a d’ailleurs quatre types de gastronomies au Pérou : La Criolla, c’est-à-dire la cuisine de base, d’origine espagnole, provient de la forêt, de la montagne ou de la mer… La cuisine nippo-peruvienne Nikkei, issue de l’immigration japonaise la cuisine Nikkei, est influencée par l’immense communauté issue des migrants japonais installés dès le XIXe siècle. On trouve aussi une cuisine fusion sino-péruvienne, qu’on appelle Chifa, et des spécialités venant de l’Amazonie.

LECLAIREUR X Máncora Cebiche Pisco Bar

Et le cebiche, alors ? Et d’ailleurs, cebiche avec un « b » ?
Le cebiche est un plat qui se déguste sur toute la côte Pacifique de l’Amérique du Sud, mais le Pérou est l’unique pays qui le revendique comme le plat bannière de sa gastronomie. La-bas, il est principalement connu comme « cebiche », à contrario des autres pays d’Amérique du Sud, qui l’écrivent « ceviche ». Selon la RAE (Real Academia Española), 4 orthographes sont admises: cebiche, ceviche, seviche, sebiche, mais la graphie recommandée est cebiche.
Nous travaillons le cebiche traditionnel à la manière péruvienne, c’est-à-dire que nous utilisons les différents piments, maïs et aromates péruviens, en cherchant à atteindre l’équilibre parfait de la « lèche de tigre », entre l’acidité du citron vert, la force du piment et la saveur du poisson.

LECLAIREUR X Máncora Cebiche Pisco Bar

Vous ouvrez aujourd’hui votre second restaurant, avec Leclaireur cette fois.
J’ai connu Armand grâce au Tranoï, au carreau du Temple, où je faisais du catering l’hiver dernier pensant la Fashion Week Homme. Comme il est curieux de tout, il a voulu voir ce qu’on préparait. Il a goûté, il a aimé nos propositions. Nous sommes restés en contact et, plus tard, nous avons discuté de l’idée d’adapter Máncora au format Leclaireur.

A vos côtés, comme pour votre premier restaurant, on trouve le chef Eloy Calagua Llerna.
Eloy est à l’origine de tous les cebiches de Paris. C’est une référence dans le domaine, spécialisé dans la création des meilleures cartes et les plus belles ouvertures. Quand on a commencé avec Eloy, j’étais tout jeune, je débutais. Son expérience m’a permis d’apprendre des choses basiques, des choses essentielles. Chemin faisant, nous sommes arrivés, lui et moi, à faire évoluer cette idée d’offrir, dans une simple assiette, l’Amérique du Sud, et le Pérou plus particulièrement.

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Quelle est la particularité de la collaboration entre Leclaireur et Máncora ?
Nous avons imaginé de nouveaux cebiches, évidemment, et nous proposons également des tiraditos (carpaccios péruviens), des plats traditionnels péruviens revisités et des «piqueos» (amuse-bouches), pour offrir un aperçu de la culture péruvienne. Nous servons une sélection très subjective de vins sud-américains, de vins français, de vins du Sud, au verre, et le pisco, un alcool de raisin local devenu boisson nationale.
L’idée c’est que, chaque midi, dans l’esprit de tout ce que fait Leclaireur, Máncora permette de voyager et de découvrir, le temps d’un déjeuner – même tardif – les richesses et les saveurs du Pérou.

Attachez vos ceintures et laissez-vous guider chez chez Leclaireur Boissy d’Anglas grâce au Máncora Cebiche Pisco Bar, ouvert de 12h à 18h, du lundi au samedi.