Leclaireur X Máncora Cebicheria : la recette secrète

En quelques semaines, la Máncora Cebicheria a installé ses quartiers chez Leclaireur Boissy d’Anglas, et apporté ses couteaux de cuisine et ses shakers à cocktails au bar Fornasetti. Comme il l’a déjà fait dans le Haut Marais, Amaury de Montlaur – appuyé par le sang le plus bleu en matière de ceviche, Eloy Calagua Llerna – a apporté une touche de fraîcheur, d’exotisme et d’inventivité dans nos assiettes.

Leclaireur x Mancora Cebicheria Pisco Bar 6 copie

 

Au coeur de l’été, en plein coeur de Paris, les créations du duo font du bien à l’âme et font vibrer les papilles. Les langues se délient, les questions fusent, l’origine du cebiche et ses fondements mêmes suscitent la curiosité des visiteurs. Amaury s’est donc fendu de la recette incontournable, celle par laquelle tout a débuté, donc. Affutez vos couteaux, attachez vos tabliers et préparez-vous à faire un triomphe, avec le Cebiche clásico de maigre intemporel.

Leclaireur x Mancora Cebicheria Pisco Bar 16 copie

Pour 8 personnes.

1 kilo de maigre.
6 citrons verts juteux.
1 oignon rouge.
2 patates douces.
1 botte de coriandre.
1 tête de gingembre.
10 grammes de piment « limo ».
1 sachet de mais « cancha » cuite et salée.
1 sachet de « mais choclo ».

Pressez les citrons et réservez-en le jus.
Avant de cuire les patates douces, assurez-vous de bien les rincer dans un volume d’eau froide. Versez un grand volume d’eau dans un récipient et portez-le à ébullition. Ajoutez-y une cuillère de citron vert, une de sucre roux, et laissez cuire les patates pendant 35 minutes à feu doux.
Hachez la coriandre ; 8 grammes suffisent.
Émincez et laissez tremper l’oignon rouge dans un grand volume d’eau froide avec des glaçons, du sel et le jus d’un citron vert, afin d’en atténuer la saveur.
Dans une casserole, portez un petit volume d’eau à ébullition. Ajoutez-y le jus d’un citron vert et 80 grammes de « maïs choclo » environ. Laissez cuire plus ou moins 15 minutes.
Utilisez une pince à cuisine pour retirer du maigre les arrêtes restantes, puis coupez le poisson en dés généreux.
Incorporez 10 grammes de piment « limo » et une pincée de sel au jus de quatre citrons.
Dans un bol de taille moyenne, ajoutez à la marinade le poisson cru.
Ajoutez l’oignon rouge émincé, la coriandre hachée, le maïs « choclo » et le maïs « cancha ».

Et voilà !
¡ Cebiche para todos !

Leclaireur x Mancora Cebicheria Pisco Bar 14 copie

Curieux de poussez l’expérience plus loin ? Venez découvrir d’autres créations, de délicieux Piscos sours et quelques autres saveurs péruviennes chez Leclaireur x Máncora Cebiche Pisco Bar, rue Boissy d’Anglas.

 

Le maïs « cancha » est un maïs péruvien. Il donne un côté croquant au cebiche et peut également être servi en apéritif.
La pâte de piment, le maïs « cancha » et le « maïs choclo » sont disponibles dans les boutiques péruviennes « El Inti » (17 rue de Picardie; 75003 Paris) et « Latino Market » (55 Boulevard Lefebvre; 75015 Paris).